火锅到底有多少种添加剂

原汁原味的老北京涮羊肉,麻辣劲爆的四川火锅,鲜香美味的广东“打边炉”,再加上热气腾腾的好气氛,使火锅成为许多人的最爱美食。但近日,火锅锅底违规添加辣椒精、一滴香等添加剂的问题被不断曝光,以及鸭血、黄喉、毛肚、鹅肠、笋片等涮品相继被曝出存在巨大安全隐患,使得消费者对火锅的信任大打折扣。

本报联合新浪网健康频道进行的调查显示,在900名被调查者中,表示“喜欢吃火锅”、“非常喜欢”和“一般”的分别为46.2%、26.9%和26.9%,不喜欢吃火锅的人数为零。对于火锅的安全性,15.4%的被调查者认为“肯定不安全”,84.6%的人表示“可能不太安全”,认为“安全”的人数为零。两个光秃秃的“零”,凸显了消费者一方面垂涎火锅的美味,一方又因安全问题小心翼翼的矛盾心态。

火锅的安全隐患到底有多大?如何才能吃出安全健康的火锅?本报记者走访了多家火锅店,并采访了相关烹饪业内人士和食品安全专家。

“不明成分”的锅底

国家食品药品监督管理局4月28日下发紧急通知,要求自制火锅底料、自制饮料和自制调味料的餐饮服务单位,应于2011年5月底前向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。消费者询问食品添加剂使用状况时,餐饮服务单位必须如实告知。

通知下发前,《生命时报》记者对食品添加剂市场进行的深入调查发现,火锅店是添加剂和非法添加物的主要使用者。国家烹调高级技师、山东旅游职业学院高级烹饪技师张亮告诉记者,在锅底加入添加剂是许多火锅店的“规矩”。“如果严格执行公示食品添加剂,部分火锅店可能停业关张,因为里面的猫腻实在多,这次公示将会是行业内的一次大改革。”国内知名食品安全专家、中国农业大学营养与食品工程学院副教授何计国称:“公示添加剂成分将有利于清除火锅行业内的污点。”那么,消费者今后在火锅店可以明白消费吗?《生命时报》记者在5月11日分赴7家火锅店,进行了调查采访。

在北京市朝阳区一家重庆火锅店,服务员告诉记者,他们所使用的底料均为“独立袋装,总店配送”,并让厨师拿来了包装袋。袋上标明的火锅底料成分有“精炼植物油、豆瓣、辣椒、鸡精调味料、食用盐、复合香辛料”等。当记者问到“复合香辛料”的成分,服务员和厨师均表示“就是香料,不知道具体成分”。在广安门附近的一家传统中式火锅店内,记者并没有找到公示信息,在要求服务员解释火锅汤料主要成分时,服务员回答道:“我们的底料都很正规,具体成分不太清楚。”在双井地区附近的一家港式火锅店,当记者问及火锅底料的配方时,服务员以“说出来可能被抄袭”为由,回绝了记者的提问。最终,7家火锅店中,只有1家出示了配方,其他6家均表示“没接到通知”或“要保密”。

除北京外,广东、山东、四川等多地媒体也报道,到目前为止,绝大多数火锅店都没有公示食品添加剂状况,并以“涉及到商业机密”的理由沉默应对通知。对此,北京市卫生局有关负责人表示,餐饮单位要公开的是自制火锅底料里放入的食品添加剂名称,而不是这些产品的配方,例如火锅底料里面有花椒、八角,这是原材料,不必公开。商家以保密为由拒不公开,根本站不住脚。

涮品频发安全问题

除了锅底的安全问题外,人们常吃的火锅涮品,包括羊肉片、毛肚、金针菇等近日都频频曝出安全问题。火锅涮品涉及到许多食材,是一个从蔬菜到肉类的“食物链”,几位专家根据经验,总结出以下几类最不安全的火锅涮品。

鸭肉变身“山寨”羊肉。羊肉是火锅的主打“食品”,但张亮告诉记者,“现在一斤羊肉已经几十块,而有的火锅店里一盘羊肉片才十几块,用鸭肉卷羊油替代羊肉是不少火锅店不宣的秘密。”世界烹饪大赛特金奖得主韩国孝表示:用鸭肉还算是安全的, 有些黑心店用腐肉、死肉兑羊肉精调制“羊肉”,甚至还在锅底里加黄连素防止客人拉肚子。

甲醛、火碱泡,水发食品多“被”化学。“毒”毛肚、“毒”百叶等有毒水发物一直是涮锅中的常见菜,虽然被媒体屡次曝光,但利益的诱惑一直让某些商家铤而走险。韩国孝告诉记者,“用火碱和甲醛处理后的食物显得又大又白,口感更脆,保鲜期也可延长。”何计国指出,这些都是有毒的化学物质,是国家明令禁止添加到食品中的,长期食用加有这些化学物质的食品会破坏神经系统和消化系统,对人体有很大危害。

染色涮品种类繁,多用工业化学物。为了增加食材的鲜艳程度,部分不良作坊利用工业化学物对产品进行“上色”处理,如用染料给鸭血、海带上色,用硫磺给金针菇、鲜竹笋漂白。重庆媒体刚刚曝出的“染色”鸭肠又将工业染色食品推向了风口浪尖。这些染色现象严重的食品,不少都到了火锅店的餐桌上。

绿叶菜清洗不净,留有农残。蔬菜拼盘是吃火锅时缓解油腻的常用搭配。张亮说,部分店家为降低成本,会选用快腐烂的菜叶和“边料”充数,而且大部分生菜的清洗并不干净,会遗留农药残渣,甚至是虫卵,吃下去对身体会有损害。

霉花生做出“芝麻酱”。张亮告诉记者,不仅火锅底料,部分火锅店自行调配的酱料,也有乱放添加剂的现象。一位不愿透露姓名的业内人士告诉记者,我们最常吃的芝麻酱也存在着猫腻。“许多小作坊为了降低成本,制作芝麻酱顶多含三成芝麻,剩下七成用花生、玉米充数。为了让颜色更为接近,甚至还会用已经发霉的花生。”霉变花生中的黄曲霉毒素,具有致癌性,即便加热后也会存在。

火锅首选清汤锅底

虽然火锅存在一些问题隐患,但它仍是很多人不能割舍的最爱。那么,如何在享受美味的同时兼顾安全呢?专家们给出以下几点建议。

清汤锅底最好。麻辣锅底虽然可以辣到酣畅淋漓,但却是“火锅红”、“辣椒精”等添加剂的“主战场”。韩国孝说:“麻辣锅底要尽量少点,老北京涮羊肉的清汤锅底最安全卫生。”

此外,太香太浓的锅底要注意。张亮告诉记者,火锅熬制的香味都是自然散发的,由淡香逐渐变为越煮越香,而一端上就香气冲的火锅,绝大部分可能是加了增香剂。还有各种打着营养牌的高汤锅底、骨汤底、菌汤底也要留意。何计国告诉记者:“为了追求快,商家往往通过放添加剂代替长时间熬制,营养价值没那么高。”一些火锅店还会加入淡奶让锅底变成乳白色,虽然没有什么危害,但却让消费者误以为是经过长期熬制的。

太便宜的羊肉片不要点。何计国提醒:“如果一盘羊肉片的价格与羊肉市场价格相差过大,就有可能是假羊肉。”张亮表示,真正的羊肉在冰冻状态时发白色,而化冻后会呈现出鲜红色或粉红色,并且肉质为一层肥一层瘦,条理十分鲜明,而鸭肉等其他肉类的肥瘦不会如此均匀,口感较粗糙。去火锅店时,可以先点一盘观察并仔细品尝,确定肉品后再继续食用。

少点肉丸和“嫩牛肉”。张亮提醒,这类经过嫩肉粉、淀粉、味精加工的肉类都会有用添加剂调味的现象,在不了解情况下尽量别点。

少涮食动物内脏。许多人在吃火锅时经常会点一些动物内脏,虽然口感美味,但何计国提醒,这类食物的胆固醇含量都很高,多食对健康不利,并且经研究调查,动物内脏的有害物质残留较多,不易去除。

别吃水发产品。毛肚、百叶、黄喉以及一些海货都是水发产品,经过化学“加工”的现象较多。张亮提醒:“就算没有经过化学加工,需要水发的食品营养价值也不高,海产品可以点半冰冻的鲜货。”

警惕颜色过于“亮丽”的食物。如果鲜鸭血、鲜鸭肠等的颜色过于鲜艳,海带泛着青色,那就要警惕了。何计国提醒,除了会使用色素进行染色外,有些带血液的食品会用不明动物的充数。

小心豆制品。虽然鲜腐竹、鲜豆皮的口感美味,但易腐烂变坏并招蝇虫,有些商家会用甲醛浸泡以保持新鲜,颜色鲜亮。所以点时要注意,豆皮最好点干的。

生蔬菜品要细查。在涮食前,应仔细检查蔬菜的色泽和新鲜程度,并确保已清洗干净再放入锅内。

蘸酱小料别太花哨。如果不了解一些“特色”、“怪味”酱料的原料,那就尽量少点。针对芝麻酱造假的现象,张亮说,“芝麻酱的颜色发黑,吃在嘴里会有一丝苦味,而用花生制作的酱料颜色发黄,会有淡淡的甜味,仔细分辨可以察觉出来。”

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健康养生小贴士 日常生活养生小知识

我们现在的人每天都忙于工作生活,没有一点自己的时间进行养生调理,无论是休息、饮食还是情绪都是马虎敷衍的过每一天,最后导致自己的身体慢慢垮掉,损害身体健康,下面是小编为大家总结的一些日常健康生活养生知识,希望大家看了对大家会有些帮助。

1、饭后养生

大家可以在每天饭后做些养生,如吃的太油腻时,可以喝杯自制的芹菜汁,既解腻,又能补充身体所需的维生素;在冬季吃完火锅后可以喝些酸奶,这样不仅可以保护胃黏膜,还有助于降火;一些食欲不振、消化不良的人可以在饭后喝杯大麦茶或是橘子皮水,有助于胃肠功能消化;爱吃螃蟹的朋友可以在吃完螃蟹后喝生姜煮红糖水,有助于祛寒暖胃、缓解因为吃蟹引起的胃部寒凉不适感;饭后还可以吃个柿子,能润肺生津,养阴清燥。

2、养生与颜色

中医有一种说法,叫五行学说,指的是以人体的五脏为中心,五种颜色与五脏相匹配,即绿红黄白黑,红色主心脏,绿色主肝脏,黄色主脾脏,白色主肺部,黑色主肾。而想要滋补这五脏,可以多吃相对应颜色的食物,也可以根据季节进行补充,春天多吃绿色蔬菜,帮助肝脏排毒,如黄瓜、丝瓜、空心菜、西兰花等;夏季炎热,应以清淡易消化为主,可以多吃红色食物,以减轻心脏负担,如胡萝卜、番茄等;秋季以滋补为主,可以多吃白色食物,如白萝卜、银耳等,能有效的滋阴润肺;而冬季主要以御寒保暖为主,可以多吃黑色食物,补肾脏,如海带、黑芝麻等;一年四级都可以多吃黄色食物,如南瓜、黄甜椒等,能很好的健脾开胃。

3、最好的运动方式

步行是现代生活中最好的运动方式,无论是中老年人还是青少年,都适合在饭后进行散步,因为步行可以增强人体心血管系统的功能,可以有效的预防心脏病、心梗、中风、高血压等疾病的发生。

除了上述介绍的3点养生知识之外,大家在平时的生活中还应该保持心情愉悦,要学会舒缓压力,避免常生气,在饮食上要注意卫生,可以适当的吃些苦味的食物,多喝白开水,少喝饮料,这样才能更好的养生。

体质虚弱的注意

阴虚别吃火锅

阴虚常见症状:手心、脚心热,睡觉时会大量出汗、醒来则出汗停止,心烦,睡眠不好,颧骨部位泛红,形体消瘦,口干舌燥,大量喝水也无法解渴。

适宜的饮食:这类人要多吃清补、甘凉性质、水分多、纤维素含量高的瓜果蔬菜,用来生津养液。尤其推荐菠菜、青菜、黄芽菜、梨、香蕉、西瓜、柑橘、橙子、柚子、草莓、葡萄、甘蔗、桑葚、枸杞、番茄、银耳、黑木耳、各种菇类、蜂蜜和蜂王浆。还有鸭肉、猪肉、鸡蛋、牛奶、酸奶,甲鱼、龟肉、干贝、海参、墨鱼,以及糯米,也都是不错的选择。

不适宜的饮食:辛辣刺激、温热香燥、煎炸炒爆、性热上火的食物,都是阴虚者的“饮食禁区”。详细说来包括:肉类,如狗肉、羊肉;鱼类,如鲤鱼、鲢鱼、海马;蔬果类,如胡椒、肉桂、大小茴香、丁香、大蒜、辣椒、花椒、韭菜、龙眼肉、锅巴、炒花生、炒黄豆、炒瓜子、爆米花。

不难发现,上述很多调味料在吃火锅的时候都会用到。所以,阴虚者最好少吃或不吃火锅。

寒凉是阳虚大忌

阳虚常见症状:特别怕冷,手脚冰凉,冬天容易长冻疮,不爱活动,睡觉时习惯蜷缩着身体,小便量多,容易拉肚子,大便像稀水一样。

适宜的饮食:这类人要多吃温补、热量高而富有营养的食物,尤以蛋白质丰富的食物为主。包括肉类,如狗肉、羊肉、鹿肉;鱼类,如海虾、淡菜;蔬果类,如胡椒、生姜、干姜、大葱、丁香、肉桂、茴香、荔枝、龙眼肉。

不适宜的饮食:性质偏寒生冷的瓜果和各种饮料,是阳虚者的禁忌。包括鸭肉、鸭血、鸭蛋等肉类,甲鱼、螃蟹、田螺、螺蛳、蚌肉等鱼类,酸奶,以及柿子、柚子、柑橘、香蕉、无花果、西瓜、苦瓜、甜瓜、番薯、生藕、生萝卜、丝瓜、紫菜、金针菜、草菇、莼菜、发菜、罗汉果和荸荠。

气虚要戒辣忌酒

气虚常见症状:气力不足,容易疲倦,头晕目眩,懒得说话,坐着不动也极易出汗,很怕吹风,动不动就感冒,而且劳累后,上述各种表现都会加重。

适宜的饮食:要多吃味道甘甜、既不偏寒性也不偏热性、营养丰富、容易消化的食物。包括肉类,如牛肉、鸡肉、兔肉、鹌鹑;鱼类,如鳜鱼、鲢鱼、鳝鱼、青鱼、章鱼;米、豆类,如大米、糯米、小米、玉米、扁豆、黄豆(含豆腐、豆浆);瓜果类,如南瓜、胡萝卜、大枣、山药、番薯、土豆、花生、樱桃、葡萄。

需要提醒的是,山药、番薯、土豆等食物会产气,容易肚子胀气的人,吃的时候要限量。

不适宜的饮食:生冷性凉、油腻、口味重、辛辣的食物,要少吃或不吃。包括柚子、柑橘、橙子、荸荠、生萝卜、芥菜、槟榔、薄荷、茶叶和烟酒等。